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| 藤森, 正宏; 増田, 勉; 柚木, 恵太; 柏川, 法隆; 塚本, 義則; 伊藤, 精亮; 大西, 正男. |
| 醸造酢 (4品種, 7品) から脂溶性成分を抽出し, その性状を検討すると共に構成脂肪酸をp -ニトロフェナシル誘導体として逆相HPLCで分析した. (1) 供試した醸造酢中のクロロホルム-メタノール抽出物は, 醸造酢100ml当たり1～8mgで, 純玄米酢, 純米酢, 純リンゴ酢および穀物酢の順で多く含まれていた. これらの脂溶性成分には, 原材料中の主要な脂質クラスはほとんど検出されなかった. (2) 構成脂肪酸として, 炭素数16～22までの9種類の存在が認められ, そのうち主なものはパルミチン酸 (16 : 0) (32%～43%), ステアリン酸 (18 : 0) (8%～18%), オレイン酸 (18 : 1) (16%～36%) およびリノール酸 (18 : 2) (5%～16%) であった. 純米酢および穀物酢の脂肪酸組成 (mol%) は互いに類似していたが, 純玄米酢はそれらとは異なっていた. (3) 醸造酢100ml当たりの総脂肪酸量は58～194nmolの範囲であった. 醸造酢中の個々の脂肪酸量を比較すると, 各醸造酢固有の脂肪酸パターンを示した. (4) 一般に, 原料に由来する脂肪酸 [パルミチン酸 (16 : 0), オレイン酸 (18 : 1) など] の含量は, 醸造酢の品種間で差が認められた. 一方, 発酵微生物に由来すると考えられるパルミトオレイン酸 (16 : 1) の含量には品種間で大きな違いは見られなかった. (5) 純リンゴ酢の総脂肪酸量は, 米国産の方がいずれの国産銘柄のものよりも多く, パルミチン酸 (16 : 0) とオレイン酸 (18 : 1) の含量も米国産の方が多かった. |
| Ano: 2005 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/2710 |
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| 藤森, 正宏; 柚木, 恵太; 佐藤, 光由; 塚本, 義則; 大西, 正男; Fujimori, Masahiro; Yunoki, Keita; Sato, Mitsuyoshi; Tsukamoto, Yoshinori; Ohnishi, Masao. |
| ブドウおよびリンゴ果汁を原料とする果実酢のモデル発酵試験を行い，各発酵段階における脂肪酸成分を分析した. (1) ベリ-A種のワインでは，果汁と比べ，相対的に C16:O酸とC18:O酸の割合の増加ならびにC18:2酸とC18:3酸 の減少が認められた.このワインを原料とするブドウ酢の 脂肪酸成分の変化は大きくなかったが，C18:1酸の増加が 特徴的であった. (2) 甲州種のワインの脂肪般組成は，果汁のそれと類似 したが，ベリ-A種とはやや異なった.しかし，このブド ウ酢は，ベリ-A種のブドウ酢と質的および量的に類似 した脂肪酸成分となった. (3) リンゴ酒では果汁と比べ，相対的なC18:1酸の増加 とC18:2酸の減少が観察された.このリンゴ酒を原料とす るリンゴ酢の脂肪酸成分の変化は，ブドウ酢と同様に C16:O酸とCI18:O酸の増加であった. (4) このように原料果汁は，それぞれ固有の脂肪酸組成 を有していたが，果実酌になるといずれも類似した脂肪酸成分となった. (5) キャピラリGC分析の結果，酢酸発酵で酢酸菌体由 来のC18:1 11酸が，果実酢中に移行することが示された. (6) C18:1 11酸は市販10種の果実酢中にも検出され， C18:1 11酸/(C18:1 9酸+C18:1 11酸)比を算出すると0.07-0.59であった. Wine and cider vinegars were experimentally manufactured from commercial grape and apple juices， and differences in fatty acid components were analyzed among fermentation stages.... |
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Palavras-chave: ブドウ酢; リンゴ酢; 脂肪酸; シス－バクセン酸; 酢酸発酵; Acetic acid fermentation; Cider vinegar; Cis-vaccenic acid; Fatty acid; Wine vinegar. |
| Ano: 2008 |
URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/2707 |
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